すっぽん養殖はウナギやコイと同様に長い歴史を持っております。その食文化は日本だけでなく中国、韓国、台湾など東アジア全体で広く続いております。中国でも紀元前1000年〜紀元前200年まで続いた周王朝の歴史書「周礼」にはすっぽんを調理する「鼈人」という表記があるそうで、古くから宮廷料理として食されていたようです。

すっぽんも完全養殖ができるため、養殖場では産卵、孵化から出荷まで一貫生産が可能です。スーパーなどでの販売はなく、全て料理店、そしてサプリメント系の加工メーカー向けに出荷されます。

すっぽんはスープが命であり、養殖場によってスープの美味しさも変わると言われております。養殖そのものは困難ではないのですが、スープの味に対する評価が伴わなければ料理店向けには販売できず、料理店ではなく、サプリメント系メーカーで加工されることになります。

露地池の養殖が多いのですが、未だに土池での養殖も行われます。それぞれに良さがあり、市場でも評価されております。生産量こそ少ないですが、安定した価格で販売できます。高級魚としての位置づけで専門店料理店もある特別な魚です。