流通・加工 | aquaculture

ウナギの流通・加工とは

養殖場から池揚げ、出荷されたウナギは地元産地の活鰻問屋の立て場に出荷、サイズ別に選別された後、都市部の活鰻問屋さんに向けて出荷されます。最近では料理店以上に加工場の処理量が増えており、生産者が直接加工場に出荷するケースが増えてきました。加工場であればトン単位で荷物を引き受けるので需要の安定にも貢献しております。年間の処理能力は日本の養鰻生産量の80％以上を占めるまでに増えてきております。

ウナギ加工場の要とも言えるのは割き職人の方々です。ウナギの割きの工程は非常に難しく、加工場によりオートメーション化したウナギ蒲焼の調理ですが、ここだけは全て人力です。高齢化の波もあり、若手の育成も進んでおります。割き職人は多くが早朝から午前中までの勤務となり、肉体的にも激務でもあるので待遇面でも優遇されております。後継者も育成しやすいのですが、やはり肉体的にもきついので、各加工場でも人員確保にはいつも苦しんでおります。

ウナギの加工場は国内各地に多く存在しております。都市部では中規模、小規模の加工場が多いのですが、産地には大型加工場が林立しております。毎日数トンの活鰻を加工、冷凍蒲焼にしてスーパー、百貨店などの小売店向けに出荷します。最近ではふるさと納税を含めてネット通販やギフト関係の需要も増えてきており、加工場が真空パックした商品を直接加工場から消費者に届ける流通も活発になってきております。その加工数量の多さから生産者にとってなくてはならない存在です。