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フグ毒とは
フグにはテトロドトキシンという猛毒が含まれておりますので、食用とするにはこのテトロドトキシンを除去する必要があります。食用として定められているフグは左の表のように22種類となっております。有毒部位は魚種によって違うので、この22種類を含めてふぐの鑑別能力は非常に重要です。
厚生労働省によるとテトロドトキシンによる中毒事故は毎年30件程度発生し、約50名が中毒症状を発症、そのうち数名程度が死亡します。死亡率が高く、日本で起こる食中毒死亡者の過半を占めます。症状としては食後20分から3時間程度の短時間でしびれや麻痺症状が現れます。麻痺症状は口唇から四肢、全身に広がり、重症の場合には呼吸困難で死亡することがあります。
有毒部位に必ず含まれているわけではないので、有毒部位を食べても必ず死に至るわけではありませんが、仮に食べたものの中に含まれると最悪の場合死に至ることとなります。関西で「てっぽう（鉄砲［当たれば死ぬ］の意）」と呼ばれる所以でもあります。
フグには交雑種も存在します。この22種類のふぐの間でも交雑種が発生するのですが、交雑種の有毒部位は不明なケースが多いので交雑種は食用として認められておりません。特に近年、大きな懸念となっているのが筋肉部位が有毒とされる毒サバフグとの交雑種の発生です。本来東南アジア海域に生息していた毒サバフグはすでに九州近海に北上、一部では東海地区にまで生息域を伸ばしてきているようです。この毒サバフグとの交雑種が発生した場合、筋肉も有毒部位となる可能性が高いので決して食してはいけません。
ただ、この交雑種の鑑別が日本全国の漁場で完全にできているわけではありません。免許・資格制度が都道府県でバラバラであることが問題となっております。（次頁詳細）
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